加加食品亮相国际峰会，以科技匠心推动全民减盐
专栏：企业新闻
发布日期：2025-07-07
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引言
近日，在2025国际调味品产业健康解码与风味创新峰会上，加加食品集团研发总监宋春香女士分享了公司在减盐领域的深耕与实践。面对“健康中国”的时代命题与消费者对美味健康的双重期待，加加食品作为酱油行业的领军企业，我们勇担重任。
自1996年创立以来，我们根植三千年酱油酿造智慧，依托低温高盐稀态酿造工艺，低温入罐，恒温发酵，为产品品质奠定坚实基础。2018年启动减盐项目后，通过独创的“发酵优化”与“电渗析物理脱盐”双轨策略，成功兑现了“减盐不减鲜、减盐不减质”的承诺。
如今，加加减盐产品已形成覆盖“酱油 + 蚝油 + 鸡精”的全品类矩阵，精准适配不同地域口味与烹饪场景。“加加健康 减减盐”是我们对传统工艺的传承焕新，更是以科技匠心响应“健康中国”的坚定行动。未来，我们仍将持续探索健康与美味的平衡之道，诚邀您共启健康生活新篇章。
在全民健康意识觉醒的当下，减盐成为调味品行业的重要课题。加加食品集团作为酱油行业的领军企业，正以技术创新为笔，在传统调味与现代健康之间勾勒出一条清晰的破局之路。近日，加加食品研发总监宋春香在2025国际调味品产业健康解码与风味创新峰会分享了企业在减盐领域的探索历程，从 3000 年酱油文化底蕴到现代科技赋能的减盐实践，展现了传统调味品企业的健康化转型之路。
千年酱艺传承：加加的工艺根基与行业地位
加加食品创立于 1996 年，2012 年上市成为 “酱油第一股”，核心产品覆盖酱油、食醋、蚝油、味精、鸡精及植物油等品类。作为中国酱油文化的传承者，加加延续着 3000 多年前的酿造智慧 —— 从商周时期酱油酿造技术传至日本、韩国及东南亚，到明朝郑和下西洋携酱油出海，再到 19 世纪酱油进入工业大生产时代，酱油始终是中式饮食的味觉灵魂。
值得关注的是，酱油酿造是 “多菌种协同发酵的系统工程”，关键在于控制米曲霉（最佳温度 28-30℃）和酵母菌（最佳温度 25-28℃）的发酵环境。受地域气候影响，两广地区至今沿用 “高盐稀态、日晒夜露” 的广式发酵工艺。而两广外的其它区域因低温限制，30年前多采用 “低盐固态、45℃恒温发酵” 工艺，虽一个月即可出油，但产品存在 “色泽偏暗、口感咸酸、风味差” 的局限。所以，经过多年的发展改良，创造出一种低温的高盐稀态酿造工艺，恒温恒湿制曲，低温入罐，中后期升温至25-28℃恒温发酵，发酵周期长达6-8个月，酿造得到的酱油色、香、味都得到明显的提升，不逊色于甚至更优于广式工艺。
加加在长沙本部（420 多亩生产基地）和阆中分厂均采用恒温发酵工艺，配备直径 17 米的恒温恒湿圆盘制曲机（国内曾最大）、180 吨容量的恒温发酵罐（共 380 余个），低温入罐，通过水浴控温系统实现 “冬暖夏凉” 的恒定发酵环境，确保产品品质稳定。
减盐迫在眉睫：当传统调味遇上健康中国战略
《中国居民膳食指南》建议成人每日盐摄入量不超过5克，但现实数据并不理想。食盐过量易引发高血压、心脑血管疾病、肾脏损伤等健康风险，而酱油作为餐桌上的必备调味品，其含盐量直接影响居民摄盐总量。
减盐面临巨大技术挑战：盐是天然防腐剂，减盐需同步解决 “产品保质期稳定性” 与 “开盖后的变质风险”等质量问题。因减盐的质量风险很高，目前市场上酱油产品能做到食盐含量≤12.0g/100ml 的生产厂家不足 10个。加加从 2018 年立项减盐项目，通过“ 提高发酵原油氨基酸态氮含量，降低发酵原油的食盐含量”，与“电渗析物理脱盐”双轨策略破局：
•发酵优化：将氨基态氮含量从 1.0g/100ml 左右提升至 ≥1.2g/100ml，发酵原油盐含量从 17.5g/100ml左右 降至 16.0g/100ml。
•技术赋能：2022 年引入电渗析物理脱盐设备，结合高温瞬时灭菌（121-125℃、20 秒左右）、CIP和SIP 清洗消毒系统、纳米级陶瓷膜过滤等技术，在保证 “商业无菌” 的同时保留鲜味、香气等风味物质未被破坏。
减盐产品矩阵：从技术创新到场景化解决方案
（一）减盐酱油系列：精准适配地域口味
•首款减盐生抽（2019 年上市）：盐含量≤12g/100ml，针对湖南 “小炒重酱香重锅气” 需求，相比同类产品酱香更浓郁，适合内陆地区烹饪场景。
•减盐生抽（电渗析工艺版）：100% 发酵原汁，原料仅水、非转基因大豆、小麦、食用盐（未加碘），通过电渗析物理脱盐将盐含量降至 12g/100ml 以下，零添加剂，适合追求极简配方的消费者。
•2025 升级款减盐生抽：针对 80 后、90 后以及00后的口味偏好，强化鲜甜风味，稍微降低点酱香味（不抢味），更适合凉拌、点蘸等轻烹饪场景，因不含防腐剂，开盖后若使用时间长需冷藏保存以防变质。
•炒菜老抽：采用日本低温发酵工艺（200 天发酵周期），使用白砂糖普通法生产的焦糖色，上色红润且持久不发黑，解决红烧肉、扣肉等菜品 “上桌半小时变色，以及冷藏后回锅变色” 的难题。
（二）减盐复合调味品：全品类健康化延伸
•减盐蚝油（2022 年 9 月上市）：采用 PET 材质包装，“挤挤装”、“瓶口硅胶密闭”设计实现 “瓶口零残留”，解决传统玻璃瓶蚝油 “使用后瓶口有残留，容易长白膜” 的痛点。
•减盐三鲜鸡精：盐含量约 22%（市面同类多为 30-36%），减盐 35%，选用新鲜鸡蛋、香葱、大蒜，清洗破碎后直接投入生产，葱香自然无腥味，鲜度指数达 2.5（是味精的 2.5 倍）。
减盐背后的逻辑：从实验室到生产线的全链管控
加加的减盐实践并非单一技术突破，而是涵盖 “原料 - 发酵 - 杀菌 - 包装” 的系统工程：
•原料管控：制定严苛的原料筛选和来货验收标准，从源头筛选优质原料。
•工艺设计：从制曲、发酵阶段精准控温，配方设计控制关键指标，杀菌阶段采用高温瞬时灭菌，生产阶段的设备匹配度，灭菌后的细节控制等，确保每一道工序都服务于 “减盐不减质”。
•风险预判：分析原料、包材到生产、运输、货架期以及使用过程等环节可能出现的质量风险，提前做好预防措施，做好详细的控制标准，并确保执行到位。
从商周时期的酿造智慧到现代科技赋能的减盐实践，加加食品的探索印证了调味品行业的转型逻辑 —— 不是对传统的颠覆，而是对 “健康” 与 “美味” 的重新平衡。减盐是一场需要坚持的长期主义，加加希望以技术创新为支点，让传统味道在健康餐桌上焕发新生。
如今，加加的减盐产品已形成 “酱油 + 蚝油 + 鸡精” 的全品类矩阵，从湖南小炒到广式点蘸，从家庭餐桌到餐饮后厨，正以场景化解决方案推动全民减盐进程。而这背后，是一个传统企业对 “健康中国” 战略的积极响应，更是中国酱油文化在新时代的传承与创新。
（转载自“味动”公众号）
